2019年11月，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站發(fā)布《關(guān)于17批次食品不合格情況的通告（2019年第41期）》。據(jù)通告，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織抽檢飲料樣品74批次，根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判定，不合格樣品3批次，其中菌落總數(shù)是不合格項(xiàng)目之一。
為什么監(jiān)察局如此關(guān)注飲料中菌落總數(shù)呢？
菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。根據(jù)《茶飲料健康標(biāo)準(zhǔn)》，菌落總數(shù)(CFU/毫升)小于或等于100，致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出等。
飲料中細(xì)菌菌落總數(shù)一旦嚴(yán)重超標(biāo)，表明飲料的衛(wèi)生條件不能滿足基本衛(wèi)生要求，不僅損害產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)加速變質(zhì)，本來(lái)的保質(zhì)期是一年，結(jié)果，由于菌落數(shù)量超標(biāo)，飲料容易變質(zhì)。消費(fèi)者飲用細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)腐敗的變質(zhì)飲料會(huì)危及人體健康和安全。因此，飲料安全必須得到重視。
那么，飲料公司如何確保飲料生產(chǎn)的安全？
飲料生產(chǎn)需要經(jīng)過各種過程，包括水處理、清洗、提取、調(diào)配、過濾、滅菌、灌裝、封蓋、滅菌、測(cè)試等，如果其中一個(gè)環(huán)節(jié)做得不到位，將會(huì)導(dǎo)致菌落超標(biāo)，這些都是由人員操作帶來(lái)的，因此，飲料企業(yè)需要安裝風(fēng)淋室，以減少人員進(jìn)出受污染的產(chǎn)品。風(fēng)淋室是通用性較強(qiáng)的局部?jī)艋O(shè)備，當(dāng)人員進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)需經(jīng)風(fēng)淋室吹淋，風(fēng)淋室吹出的潔凈空氣可去除人員或貨物所攜帶的塵埃，能有效的阻斷貨減少塵源進(jìn)入潔凈區(qū)。
另外，設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格清潔和消毒，消毒是減少菌落感染的主要方法。采用先進(jìn)的滅菌設(shè)備對(duì)提取罐、調(diào)配罐、灌裝機(jī)和包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格消毒，確保完全滅菌，防止微生物和細(xì)菌滋生，菌落總數(shù)超標(biāo)。
控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，尤其是濕度，畢竟高濕度環(huán)境是許多細(xì)菌繁殖的天堂。車間沖洗后，空氣濕度將增加，各種細(xì)菌將持續(xù)繁殖，這可能導(dǎo)致飲料中菌落總數(shù)超標(biāo)。因此，飲料車間需要降低空氣濕度，從而抑制細(xì)菌的繁殖，這相當(dāng)于凈化車間的空氣，確保車間環(huán)境符合生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
除濕機(jī)是濕度控制設(shè)備，可以有效地抑制細(xì)菌的繁殖。一般來(lái)說(shuō)，空氣濕度控制在60%以下，細(xì)菌和病毒就會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)。采用冷凍除濕技術(shù)，除濕速度快，操作簡(jiǎn)便，是飲料廠控制濕度、是飲料廠控濕防菌落的理想選擇。
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